2012-05-07T09:50:43Z iterry tag:blog.so-net.ne.jp,2008:iterry iterry So-netブログ Copyright (c) 2012, iterry 2012-05-07T09:50:43Z 2012-05-04 08:38:28+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.52925032

タケノコなど旬の食材がどんどん出てくると同時に、
これまで旬の食材が終わっていく時期でもあります。

タケノコの炊き込みご飯を作ってみました。少量のニンジンを入れて彩りを添えました。我が家ではみりんは炊き込みご飯には入れないことが多いのですが、これには大匙１～２程度加えると風味が高まります。


これから夏にかけて味が落ちていくといわれているマサバの味噌煮に今が盛りの木の芽を添えていただきます。


もう最後のメカブ。茹でて色が変わったら刻んでポン酢でいただきます。また来年までお預けですね。


GW中は築地など市場が休業します。連休明けからはまた少し変わった食材が入ってきます。
春は幻のごとく忘れられ、そしてまた来年現れます。

Superfly「春のまぼろし」：志帆さんの歌は本当に素晴らしい。

]]> 2012-05-07T09:50:43Z 2012-05-02 06:09:14+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.52886342

千葉産の天然ヒラメ（ソゲ）が安く手に入りました。


天然ですので腹側（写真に写らない下側）は白いままで、養殖ものにあるバビロームと呼ばれる黒い斑はありません。今回は煮付けにしてみましょう。普通の鍋やフライパンからははみ出す大きさでやや苦労します。


結果かなり旨いです。縁側もばっちり旨い！俗に食材についてこの時期は旨い、味が落ちる、などの評判が良く言われますが、前から本当にそれほどの差があるものか、と検証しています。確かに刺身などにするとその差は少しあるかもしれませんが、煮付けなどの料理ではほとんど差がないのではないか、という気もするのです。特にソゲは味はこの時期落ちない（むしろ良い）、と評されることもあります。流通が良くなった現代では俗説が実は真ではない、ということも結構あります。

春キャベツの蒸し物も添えて。


椎茸も煮付けます。


なかなかの春の食材でした。やはりヒラメは旨い！
Ｐ．Ｓ．料理の基本書に必ずある調味料の「さしすせそ」もそれほど強調するほどのものなのか、という疑問を前から持っています。それを守るべき料理はそれほど多くないし、「実験」してみればその大袈裟さがよくわかります。
]]> 2012-05-07T09:50:43Z 2012-03-27 05:36:52+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.51996418

東京では桜はまだまだのようです。
以前ごしょうかいしたメカブの上の方、ワカメも今が旬。


ゆでていただくと最高です。ふっくらとした味わい。


こちらはワカメスープで。香ばしい。


冬から春が旬といわれるサメ。青森産のものが有名です。臭みなどは全くありません。ソテーに。

あまり東京では食べませんが、なかなかいける魚です。癖がありませんのでどんな食べ方でも大丈夫です。

少し春めいては来るものの、毎週末雨でうんざり。過去の統計を調べてみると東京では３．４．６．９月に雨の日が多いようです。やはり春と秋は不安定ですね。。
]]> 2012-05-07T09:50:43Z 2012-03-14 05:45:19+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.51273450

北海道の鯛とも呼ばれるこの魚は非常に美味な白身ということで知られます。
旬は冬。東京でも最近は冬に見かけるようになりました。最近は養殖もあるようです。


上段は刺身に、下段はマスタードソースとオリーブオイルでカルパッチョ風にしてみました。


東京ではそろそろメバル（赤メバル）が出回る季節となってきます。春告魚（ハルツゲウオ）は昔はニシンの異名でしたが、ニシンがとれなくなった今は、春告魚の代名詞はメバル（主に赤メバル）です。

ところが、浅瀬の岩礁でとれる黒メバルの方が釣り人には喜ばれます。上手いのです。この黒ソイも浅瀬の岩礁魚ですね。岩礁の黒は共に旨い、ということでしょう。黒ソイは主に北海道産ですが黒メバルは東京近郊でも比較的たくさん採れますので機会があれば試してみてください。
]]> 2012-05-07T09:50:43Z 2012-03-04 04:29:21+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.50576641

今が旬の「メカブ」。この時期に是非とも味わっておきたい食材の一つです。
要するにワカメの根元部分のまだ若いものとお考えいただければ結構。
安いです。

湯通しするとこんな感じに変色します。


水にとり、切り刻んでポン酢でいただきます。茎部分からヒダを包丁で繊維にそって切り取ると切り刻みやすくなります。


味わいは、パック物とは全くちがう香りと旨み。

こちらはチカの素揚げ。これも今の時期のものです。これはワカサギと微妙に違う種類なのですが、北海道でとれる魚で、見た目や味などもワカサギとほとんど変わらないといえる魚です。これも安い。


得てして旬のものは安くて旨くて栄養価も高いという特徴があります。

P.S. 最近は野菜が高騰しています。逆説的ではありますが、実は冷凍野菜の値段は安くて安定しているのでおすすめです。旬で安いものと、冷凍で安いものを組み合わせて取り入れるのも現代の知恵といえますね。
]]> 2012-05-07T09:50:43Z 2012-02-26 20:07:07+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.50378689

マーマレード煮を作ってみました。

まずは、スペアリブを塩コショウで炒めて焦げ目を軽くつけておきます。そして圧力鍋でマーマレードと水、ニンニク、玉ねぎ、醤油で２０分煮込みます。ほくほくで骨から軽々と肉が離れます。


付け合せはカボチャスープ。玉ねぎとカボチャをスープで煮込んで牛乳で味をなじませます。お好みで仕上げに味噌を入れてもよいですが、そのままの味もなかなかおいしいものです。


春が近づいているとはいえまだまだ暖かい食べ物がほしくなりますね。。

]]> 2012-05-07T09:50:43Z 2012-02-16 01:18:27+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.49912142

上海出張。昨年も丁度この季節、旧正月明けでした。さすがに寒い。雪もちらほら。
楽しみはやはり青島ビール。これはやはり旨い。上海ではもっとも一般的なビールですが、
北京では不味いヤンジンビール、香港では、サンミゲルなどが主流です。


春巻きをつまみに。野菜春巻きであっさり味です。


青菜の茹で物や蟹の卵入り麺などをいただいて〆ます。全部で500円くらい。物価が高くなった上海でもやはりローカルな店は安いです。円高の影響もあります。一元＝12.5円程度。


北京、香港、に続き今年度３回目の中国訪問。どこも大都市です。上海は人も柔らかで北京などと比べると少しほっとします。春ももうそこまで・・・・？来ています！

]]> 2012-05-07T09:50:43Z 2012-01-28 09:50:01+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.49073396

いつもはスルメイカなのですが、やはりこのヤリイカは上品な甘みが最高です。刺身にしても透き通った白色は輝きが違いますね。ゲソも少しいただきましょう。右上のやや色がついたものはエンペラです。


ついでにアジも一緒に刺身で。


寒さが本当に厳しいのですが、これを過ぎれば少しずつ暖かい日が訪れます。２月はバレンタインを過ぎると三寒四温が顕著になってきます。 ]]> 2012-05-07T09:50:44Z 2012-01-22 09:35:16+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.48900092

ラジオで聴いたことがあります。コノワタとは「コ」のワタの珍味だから、これは「コ」であると。まあ、いずれにせよ通称「ナマコ」。今回は浅瀬の岩礁に住む赤ナマコを手にいれました。黒と青もありますが、あれは砂地の海底でとれるものです。


ぬめりをとってから、口と肛門を切り取り、縦に切り目を入れて内臓（コノワタ）を抜き去ります。今回はコノワタは食べませんが、今度はチャレンジしてみようかと思っています。


やはりポン酢でいただくのが一番。こりこりとした味覚は最高です。


付け合せは、長ネギの卵和え。長ネギをごま油でさっと炒めて塩コショウ、弱火で溶き卵を落とすだけです。簡単ですが以外に旨い。ニラでやってもうまいし、どんぶりに載せれば丼物にも。


東京は雪がちらつきますが、ここが正念場。もう少しで春が近づいてくる（はず。。。）　皆さんもどうそご自愛を。。。 ]]> 2012-05-07T09:50:44Z 2012-01-14 20:42:25+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.48675034

神奈川県産のカマスが市場に出ています。この魚はどんな食べ方をしても美味しい柔らかい魚です。


今日は背開きにして、冷蔵庫による生干しを作ってみましょう。背開きにして塩をやや多めにふるとこんな感じです。


これを冷蔵庫で半日から一日程度、ラップはしません。もちろん、屋外で一夜干しなどするのでも良いです。焼き上がりは香ばしいです。何匹でも食べられますね。


浅瀬で比較的簡単につれるカマスですが、新鮮さが勝負。意外と新鮮なのは手にはいりにくいので、やはり鮮度の良いうちに干物にすることをおすすめしたい魚です。美味しいですよ～。 ]]> 2012-05-07T09:50:44Z 2012-01-05 06:08:02+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.48370381

さて、今年初記事は年末の鯛しゃぶから行きましょう。愛媛の養殖鯛ですがしゃぶしゃぶには向いています。


三枚におろして皮ごと薄造りに。


昆布で出しをとっていただきます～！やはり鯛は旨い！


年越し蕎麦用にかき揚げも作っておきました。


年初は急遽北海道へ。一日のJAL便ががらがら。ほとんどお客は乗っていませんでした。午前中に早くも店をあけている地元のスーパーでは鮮魚はないものの、ホッキ貝や真つぶが売っています。


今年も皆様良い歳でありますように。
P.S.　今年の紅白はダントツで「あすという日が」が最高でした。夏川りみさん。感動をありがとう！

]]> 2012-05-07T09:50:44Z 2011-12-30 07:39:44+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.48167541

ブリ大根は「大根」が主役の料理と考えています。良い大根をしっかり煮て味をしみ込ませること、大根の繊維が完全に崩れないように煮込むこと、などがポイントです。コツとしては
１．最初に大なべで大根を水から煮る。（沸騰後約15～20分、串が完全にすっと通るまで）。
２．大根だけを取り出しておく。煮汁でブリのアラを投入して再度煮立て、脂や血合いを綺麗に除く。ここで酒を入れても良い。この作業は２分程度だが、臭みなどをとるうえで重要です。
３．あとは、鍋を変えて酒醤油みりんさとう水で味を決めてから大根とブリを煮立てます。煮汁は食材の２／３程度がつかる程度でよいでしょう。ゆず皮と生姜も入れると良いでしょう。落し蓋で強火で５～７分程度。その後、フタをして弱火で20分ほど煮込んでできあがり。

これは自家製即席塩辛。ワタの量は本当は２杯分で造るとよいのですが、一杯分から造るとこんな感じに。塩はさらっとで大丈夫です。


野菜の蒸し物。蒸し器で10～１５分蒸します。


既製品の酢だこ。これは醤油無しでいただきましょう。


今年は寒い年末年始になりそうです。鍋物や煮物が活躍しそうですね。。
早く紅白歌合戦を見たい気分です。K-POPよりは由紀さおりに出演してほしかった。。。

P.S. 今年空前の世界的JPOPヒットアルバム、由紀さおり「1969」。日本版は３千円しますがUSA版は半額以下なのでおすすめです。米国ダウンロードであれば300円台ですね。
http://www.amazon.co.jp/1969-Pink-Martini-Saori-Yuki/dp/B005M5OS60/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1325198178&sr=8-1
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今日は尾長鯛のいいものを手に入れました。
尾長鯛は通称・地方名。ハマダイが正式名称のようですが、東京では尾長鯛で流通する深海魚です。長い尾が特徴の綺麗な魚です。


これでしゃぶしゃぶにしてみましょう。三枚におろして半身を皮のまま薄切りにします。こんな感じ。


鍋は昆布と鰹でだしをとり野菜中心で。


熱々をいただきます！（湯気が！！）


尾長鯛はひさびさに食べましたが、熱を加えると一層甘みがでます。手軽に入手できるとは限らない魚ですが是非おためしを！

Ｐ．Ｓ．忘年会シーズンたけなわ。皆様、肝臓にはお気をつけください。 ]]> 2012-05-07T09:50:44Z 2011-12-12 04:05:08+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.47420689

カサゴや金目鯛など高級な白身も出回る季節ですが、ここはあえて庶民的な「アジ」をいただくことにします。寒いこともあり流通過程での傷みもほとんどなく、100円を切る値段でおいしいアジがいただける季節です。俗にアジの旬は夏と言われますが、食べていると分かりますが年間を通じてほとんど差はありません。むしろ保存状態の良い冬のアジは美味しいともいえます。

アジのたたき。葱と生姜、味噌で合えます。大葉があれば尚良し。味噌は少し控えめにしながら調整するのがこつ。

定番の姿造り。差し込む日差しは明るいですがそういう日に限って凍てつく寒さであるのが冬の特徴です。

この冬、カワハギをまだ食べていないのがやや残念。でも身近に美味しい魚はまだまだあります。 ]]> 2012-05-07T09:50:44Z 2011-12-03 19:06:17+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.47096795

東京は明け方大変寒かった。
こうなるとマサバが断然おいしくなります。ゴマ鯖よりも脂がのり歯ごたえもよくなります。

鯖の味噌煮を作りました。圧力鍋で酒・みりん・しょうゆ・味噌・砂糖を各大匙３、約２０分で骨まで柔らかくなります。味噌と醤油を大匙半分くらい入れてちょっと煮込めば出来上がりです。


やはり味噌煮はマサバですね。

明日は天気も良いようで少年野球の今期最終戦に臨みます。

]]> 2012-05-07T09:50:44Z 2011-11-24 07:22:15+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.46810742

東京もそろそろコートの準備が必要です。
こんな季節は煮付けがおすすめです。
冬の魚といえばこの季節、ハタハタです。北海道から東北にかけてとれる冬の風物詩。

なんといっても卵を抱えたハタハタの煮付けです。柔らかく癖がないのでそのまま丸ごと食べられます。


卵はあまり火をとおしすぎないこと。生のようなねっとりする感触がたまりません。癖のない魚なので、
さっと煮付けるだけで大丈夫です。これはやや大型ですが、少し小ぶりのものを沢山につけておくのもおすすめです。。

それではまた。
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ナポリタンを作ってみました。ナポリタンスパは実は日本の料理。ケチャップ、バター、粉チーズで基本的な味付けをしますがこれを嫌いな人は少ないはずです。パセリは刻みたてがやはりおいしいですね。


付け合せはタコのサラダとカボチャスープ。
タコのサラダは基本オリーブオイル、塩、とレモンです。レモンは絞りたてがやはり旨い！本当は生のニンニクスライスを入れると尚良いのですが家族に遠慮して今回はニンニクを揚げてまろやかにしたものを使います。


カボチャスープは、薄切りのカボチャと玉ねぎを水と牛乳で数分煮て味噌を入れていただきます。


こちらはカボチャをぶつ切りにして水と牛乳で煮た食感を楽しむバージョン。これはコンソメで味付けです。


どちらのバージョンも美味しいです。とても簡単です。
是非おためしを！！ ]]> 2012-05-07T09:50:44Z 2011-11-06 06:39:34+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.46253879

出張です。以前住んでいたことがありますが、それもすでに１０年以上前の話。５年前の前回訪問時にはほとんど街中を見ることができなかったので、今回は少し街を見歩きます。

香港島とカオルーンを結ぶスターフェリーもまだ健在。なんとなく安心します。


まずは、カオルーンサイドに以前良く通った当時まだ新しいゴルフ練習場がありましたが、それはとうになくなり、そのすぐ横には香港1の高さを誇るICCタワーがあります。但し、近くのJordan（佐敦）の市場は昔と同様で香港らしさが当時と変わらずに残っています。


かつて住んでいた香港島のタイクーシン（太古城）。写真の部分はバドミントンコートですが、目の前のマンションからすぐだったのでよく長女とバドミントンをしました。UNYやＪＵＳＣＯもあるタイクーシンはかつては日本人が多数住む場所で今もそれは変わりないですが、日本人は現在やや減り代わりに韓国人が多く住んでいるようです。また、隣のサイワンホーにも大きな居住区が出来た模様。当時は何にもなかった地味な場所でしたが。


相変わらず、食の街としての魅力は健在。円高の影響で、当時一香港ドル１５円くらいだったのが、今は１０円。物価はかなり安く感じます。やはりここでの魅力はチャーチャン店。地元の食堂風のところ。ホテルの近くにある潮州料理店が深夜までやっていたので、到着の日に来店。シャコは大型です。軽く殻をはずして丸ごとしゃぶりつくしかありません。右の魚はメニューでは大目魚とかかれていますが金目鯛ではありません。



やはりビールはチンタオが旨い。北京では地元ヤンジンビールを出す店が多いのですが、これを見るとほっとします。チンタオはやはり旨い（再確認）。


翌日は早朝に近くの飲茶料理店へ。一皿10ドルしませんので気軽です。左の大根餅は定番。餃子のほか、魚卵のつまみのようなものもあります（右の上）。


変化があるようでないのが１０年。朝の７時から家族で飲茶を楽しむ香港人の文化は少なくとも全く変わりなく、一介の旅行者としてではあるもののなんとなく安心します。円高の昨今、皆さんも是非香港に行ってみてください。知り合いが今日から家族ハワイ旅行らしいです（うらやましい！）。 ]]> 2012-05-07T09:50:45Z 2011-10-22 12:18:47+09:00 tag:blog.so-net.ne.jp,2012:iterry.45613521

大阪に出張しましたので記録しておきます。大阪は数年ぶり。今回は福島区の合同庁舎に用事がありました。



仕事を終えると、近場の安飲み屋に立ち寄ります。東北支援とかで、東北の地酒がアルマイトのコップで1合200円。さすがに大阪。安い！右は串揚げ。カラリとして東京の串揚げよりも格段に旨い。そして安い。

この出張は丁度一月前、名古屋市が避難勧告を出したあの台風と重なりまして、帰りの新幹線の朝の大阪発は数時間後に運休。なんとか、東京につきましたが、夕方やはり台風に追いつかれ夜小田急線の駅でたち止めをくらいました。

P.S.
上野動物園のパンダを最近みにいきました。右写真はパンダ弁当。子供だましかと思いきや味は結構いけました！




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こんな季節は温かい食べ物が恋しくなります。最近はカボチャグラタンをつくりました。



電子レンジカボチャをあたため、柔らかくなってから、薄切りにしておきます。玉ねぎをいためて、別途作っておいたホワイトソースを絡めてカボチャを投入。チーズとパン粉を振ってオーブンで焼き色をつけできあがりです。ホワイトソースはバターで小麦をいため、少しずつ牛乳を入れながら作ればOK。

P.S. 秋の夜長、皆さんはどのようにお過ごしでしょうか？最近、松本清張氏の書籍を105円で購入して読んでいます。推理短編集などは特に面白い。彼の作家デビューは40代後半。人生は小説より奇なりとはまさに彼のことでしょう。



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